HACCP VS COVID-19

HACCP VS COVID-19

La sicurezza alimentare HACCP è in parte cambiata per le aziende del settore e viene spesso chiesto se il piano di autocontrollo deve essere aggiornato in relazione alla pandemia ed alle linee guida anti-contagio da COVID-19.

Come avviene la contaminazione di alimenti da COVID-19 HACCP VS COVID-19

La contaminazione degli alimenti, così come quella delle superfici avviene per mezzo del contatto diretto da parte una persona infetta, anche asintomatica.

(Si ricorda che la persona asintomatica può avere una carica virale più o meno alta, ma è comunque considerata fonte di infezione).

Chiaramente per contatto si intende quando la persona affetta da COVID-19 manipola alimenti senza aver preso le adeguate misure di prevenzione anti-contagio come ad esempio il lavaggio delle mani prima la manipolazione degli alimenti o l’utilizzo assiduo della mascherina durante tutta la preparazione.

 Sopravvivenza del COVID-19 sui cibi e sulle superfici

Nonostante i numerosi studi in corso da parte delle autorità scientifiche e dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS) non sono presenti evidenze scientifiche sull’effettiva durata dei Coronavirus sui cibi o sulle superfici.

Chiaramente il rischio sussiste e tra l’altro i tempi di vita dipendono da numerosi fattori ambientali come la temperatura e l’umidità.

Questo fa comprendere che il rischio è chiaramente presente anche nella filiera alimentare e diventa importante andare ad implementare le normali misure igieniche all’interno dell’impresa alimentare come vedremo nei paragrafi successivi.

Procedure di pulizia, sanificazione disinfezione nelle imprese alimentari. HACCP VS COVID-19

Come già anticipato nel paragrafo precedente diventa fondamentale rispettare le normali norme igieniche presenti all’interno del piano di autocontrollo, c’è però da sottolineare che alcuni aspetti vengono modificati come quelli che riguardano la pulizia, la sanificazione e la disinfezione.

Vediamo velocemente la differenza fra queste parole prima di capire le misure specifiche del COVID.

Pulizia: Si intendono tutte le azioni svolte per rimuovere lo sporco visibile come macchie di grasso, liquidi, eliminazione di polvere, peli, capelli e rimozione di altro materiale organico.

Sanificazione: è lo step successivo alla pulizia e prevede l’eliminazione di germi e batteri con l’utilizzo di detergenti a base chimica.

Disinfezione: è un intervento più invasivo che ha lo scopo di distruggere germi patogeni, nonché Virus e Batteri responsabili all’insorgenza di malattie, tramite mezzi chimici, fisici (calore, vapore, acqua bollente) o meccanici (filtri che intrappolano le spore).

Per quel che concerne quindi il Coronavirus, viene prevista la sanificazione dei locali e delle superfici con prodotti a base di ipoclorito di sodio 0.1% o alcool come riportato nei vari DPCM che possono essere scaricati al seguente link.

È richiesto, inoltre, di porre una particolare attenzione alle superfici toccate di frequente che possono comprendere porte e finestre, superfici dei servizi igienici e sanitari e, ovviamente, le attrezzature di lavoro.

Quest’ultimo punto non è assolutamente da sottovalutare visto come avviene la contaminazione degli alimenti e la trasmissione da COVID-19.

Ma quindi è obbligatorio l’aggiornamento del piano di autocontrollo HACCP? HACCP VS COVID-19

Come anticipato il piano di autocontrollo in realtà prevede già tutta una serie di misure per la prevenzione “generica” delle varie contaminazioni che possano avvenire sull’alimento.

Nonostante questo più che un integrazione formale del piano di autocontrollo diventa fondamentale prestare maggiore attenzione alla contaminazione di tipo microbiologica e comunque rimane obbligatorio l’adozione di un protocollo anti-contagio ad integrazione del DVR.

Oltre a quanto sopra è necessario adottare le linee guida stilate direttamente dall’ISS nel rapporto specifico per la sicurezza alimentare.

Rapporto ISS aggiornato ultima versione – Scaricabili qui

Ma quali sono quindi queste misure?

Di seguito riportiamo brevemente una serie di misure igienico sanitarie consigliate sulla base di quanto suggerito dal governo italiano con i vari DPCM emanati e tenuto conto dei rapporti dell’ ISS di cui sopra.

• lavarsi spesso e con attenzione le mani, preferibilmente con acqua calda per massimizzare l’efficacia del sapone;
• utilizzare i gel igienizzanti e disinfettanti mani;
• utilizzare mascherine contenitive per azione preventiva (non obbligatoriamente di categoria ffp2);
• se vengono utilizzati i guanti, cambiarli frequentemente – ricordiamo che in Regione Toscana sono fortemente sconsigliate;
• evitare il contatto ravvicinato con persone che soffrono di infezioni respiratorie acute;
• evitare abbracci e strette di mano;
• mantenere una distanza interpersonale di almeno un metro;
• non toccarsi occhi, naso e bocca;
• coprirsi bocca e naso con un fazzoletto di carta quando si starnutisce e/o tossisce e poi gettarlo via;
• pulire giornalmente ed organizzare una sanificazione periodica dei locali in tutti i suoi ambienti e attrezzature.